美食的科学实践-潮汕反沙芋头

还记得在大学城读书时,和同学一起去大排档吃潮汕菜。那种对我固有味觉的冲击感到现在依然深刻。甚至连那家大排档的名字叫”学友大排档”,我都依然还记得(也有可能是因为它的名字跟张学友比较像?哈哈。)。我对当时好几道菜都印象深刻,尤其是有一道甜品“反沙芋头”。

在前段时间刚好是芋头的季节,就买了几次芋头尝试制作。在经历过一两次失败后,后面基本没出什么意外了。B站上有不少教制作这道菜的教程,如果想看实操的话,可以点这里。操作上的东西就不赘述了,可以去看视频。这里主要想补充一下很多视频都没说明白的点。

先说重点:这道菜的成败关键在于含水量。反沙的形成原因,我们初中化学基本都学过,其实就是:糖的过饱和溶液在温度和含水量变化后析出的晶体

首先是材料芋头的挑选含水量低,粉口的芋头。广西荔浦芋为上选,含水量低,够粉,而且芋头的香味较浓。如果没有的话,越南芋头也可以,关键要够粉,香味对成菜最多只能作为点缀。如果芋头不够粉,则含水量较高,一则影响成菜口感,二则影响反沙形成。

其次炸芋头的主要作用是收干芋头的水分。前面必须用慢火炸干炸到哐当响,后面30秒猛火逼出油脂。芋头要尽量放凉才用,这样后面加入炒沙时,才能迅速降低糖浆温度,快速结晶。这点也是很多视频教程里面没有提到的。

接着是煮糖浆,水不用太多,因为我们主要的目的是糖的过饱和溶液,水太多,还要费时间蒸发水分,提高浓度。如果有喜欢下香葱的同学,建议将香葱炒干后再加入,避免关火后渗出水分。泡泡的大小是判断糖浆浓度的标准,这点看视频基本就能掌握。

最后是炒沙,在浓度足够后关火。其实这时候可以根据煮糖浆容器的厚度适当延迟加入芋头的时机。因为容器越厚,温度降低越慢,在糖没开始结晶的时候,翻炒几乎没有意义,过度翻炒还会弄烂一些芋头。当然加芋头进去的时候还是要简单翻炒一下,让糖浆分布均匀。随着温度降低,糖浆开始重新结晶时(糖浆会变粘稠,翻动会变困难),必须加快翻炒速度,让糖浆在结晶中混入空气,这样才能形成完美的反沙。完成结晶后,就可以出锅。如果这时候翻动不及时,就会变成拔丝芋头或者糖脆芋头了(我第一次就是这样失败的T_T)。

至此,技术总结完毕。

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