还记得在大学城读书时，和同学一起去大排档吃潮汕菜。那种对我固有味觉的冲击感到现在依然深刻。甚至连那家大排档的名字叫”学友大排档”，我都依然还记得（也有可能是因为它的名字跟张学友比较像？哈哈。）。我对当时好几道菜都印象深刻，尤其是有一道甜品“反沙芋头”。
在前段时间刚好是芋头的季节，就买了几次芋头尝试制作。在经历过一两次失败后，后面基本没出什么意外了。B站上有不少教制作这道菜的教程，如果想看实操的话，可以点这里。操作上的东西就不赘述了，可以去看视频。这里主要想补充一下很多视频都没说明白的点。
先说重点：这道菜的成败关键在于含水量。反沙的形成原因，我们初中化学基本都学过，其实就是：糖的过饱和溶液在温度和含水量变化后析出的晶体
首先是材料芋头的挑选含水量低，粉口的芋头。广西荔浦芋为上选，含水量低，够粉，而且芋头的香味较浓。如果没有的话，越南芋头也可以，关键要够粉，香味对成菜最多只能作为点缀。如果芋头不够粉，则含水量较高，一则影响成菜口感，二则影响反沙形成。
其次炸芋头的主要作用是收干芋头的水分。前面必须用慢火炸干炸到哐当响，后面30秒猛火逼出油脂。芋头要尽量放凉才用，这样后面加入炒沙时，才能迅速降低糖浆温度，快速结晶。这点也是很多视频教程里面没有提到的。
接着是煮糖浆，水不用太多，因为我们主要的目的是糖的过饱和溶液，水太多，还要费时间蒸发水分，提高浓度。如果有喜欢下香葱的同学，建议将香葱炒干后再加入，避免关火后渗出水分。泡泡的大小是判断糖浆浓度的标准，这点看视频基本就能掌握。
最后是炒沙，在浓度足够后关火。其实这时候可以根据煮糖浆容器的厚度适当延迟加入芋头的时机。因为容器越厚，温度降低越慢，在糖没开始结晶的时候，翻炒几乎没有意义，过度翻炒还会弄烂一些芋头。当然加芋头进去的时候还是要简单翻炒一下，让糖浆分布均匀。随着温度降低，糖浆开始重新结晶时（糖浆会变粘稠，翻动会变困难），必须加快翻炒速度，让糖浆在结晶中混入空气，这样才能形成完美的反沙。完成结晶后，就可以出锅。如果这时候翻动不及时，就会变成拔丝芋头或者糖脆芋头了（我第一次就是这样失败的T_T）。
至此，技术总结完毕。
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